核心提示：川菜回锅肉，2008年评出的四川人最爱的12道名菜之首。而四川土猪成华猪，是被川菜大师认为最适合制作回锅肉的猪肉原料。 　　然而，成都商报记者昨日从市农委处获悉，由于猪肉太肥，没有卖相，成华猪已濒临绝迹，成都为此专门修建一个成华猪保种场，但猪圈内仅有100头成华猪。 　　为想办法保护、推广成华猪，成都农村产权交易所将着手制定标准，使成华猪可以在大宗商品交易所里进行批量交易。 　　肉肥没卖相 成华猪面临绝种 　　成华猪头方正、颈粗短、背腰宽、屁股大、四肢较短，瘦肉率很低，一身黑毛，抗病能力强。成都平原的中部曾是这种猪的中心产区，但记者从市农委了解到，因为饲养的人越来越少，如今该猪已面临绝种危险。 　　青龙乡石岭村的生猪屠宰户何伦智告诉成都商报记者，自己不喜欢宰成华猪，因为猪是黑毛，留一点在皮上都很明显；再者，这种猪肉很肥，没有卖相。有200多头猪的养殖大户曾文全告诉记者，去年他养了20头成华猪，但屠户不要，最后只能以低于白猪1元/斤的价格抛售。今年又养了两头，还是没有销路。曾文全说，明年再也不养成华猪了。 　　曾文全算了一笔账，一头杂交的育肥猪，比如外三元，3个半月就能出栏，而成华猪需要7个月才能出栏，如果喂粮食，一年才能出栏。吃同样的东西，成华猪比三元猪的生长速度慢一半，而且价格低。规模养殖户和养殖企业都不喂这种猪。前几年还有人把它当年猪养，但现在也越来越少了。 　　建立保种场 但仅有成华猪100头 　　“为了保护这个猪种，现在成都专门建立了一个成华猪保种场，位于青龙乡石岭村10组。”市农委畜牧处相关负责人告诉记者，但该保种场猪圈内却只剩下仅有的100头成华猪。而保种场外，因为饲养的人越来越少，成华猪的数量也不可能有太多。 　　保种场负责人说，现在，猪圈内16头公成华猪，84头母成华猪，能够继续繁衍后代的唯一依靠就是财政的保种拨款。“如果有生猪到期要出栏，也只能供给特殊客户，因为每头猪的饲养成本已经达到近两千元，比现在杂交的育肥猪高出一倍。” 　　为批量交易 农交所打算制定标准 　　现在，成都已经在想办法保护、推广成华猪。市农委畜牧处相关负责人称，一种办法是对成华猪进行杂交改良，让它长得快一些瘦一些；另一种办法是让市场接受它，让它规模化养殖、批量交易。 　　“实现规模养殖，到大宗市场去卖个好价钱，猪就必须符合市场的标准。可是现在市场上没有专门针对成华猪的标准。”成都农村产权交易所董事长廖彦淞告诉成都商报记者，为了让成华猪实现规模化养殖，在大宗商品交易所里进行批量交易，成都农村产权交易所打算为生猪交易搭建一个信息平台，时机成熟时升级成为远期交易市场，而交易的主要标准之一，就是成华猪“肥肉率”的标准，适合做回锅肉的标准。 　　川菜大师说 　　肥瘦适中 成华猪做回锅肉最香 　　“一道菜做得好不好吃，首先就是选料，其次是制作方法。”中国烹饪大师、川菜大师彭子渝表示，从传统工艺上来说，制作回锅肉一定要选薄皮猪臀尖二刀肉。不是五花肉、宝肋肉等可以代替的，也不能是净瘦肉，拿里脊肉做口感也不好。 　　彭子渝说，年长的人都知道，以前的猪肉，皮薄肉嫩，味道鲜美，无论做什么菜都是香喷喷的。彭子渝记忆中的猪是四川土猪，在市农委，记者了解到了它的学名是“成华猪”。彭子渝说：“成华猪品种优良，肥瘦适中、肉质细嫩，20年前，成都市场上销售的基本都是成华猪。不过现在基本看不到了，对以回锅肉为看家菜的川菜来说，实在是个巨大的损失。”