被世卫组织列入“致癌名单”后，红肉和加工肉类还能吃吗？
    11月4日，国家卫生和计划生育委员会12320卫生公益热线官方微博@全国卫生12320邀请北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生在线答疑，以微访谈的形式回应当下热议。
普通红肉致癌说法并不全面
    什么是“红肉”“白肉”？马冠生回复称，“红肉”和“白肉”一般从动物性食物的颜色上分，在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”，包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。
    马冠生称，红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分类的，普通人了解一下大体的分法就行了，不必去钻牛角尖。另外，普通红肉致癌的说法并不全面，一定要考虑到量效关系。
    网友问每周吃红肉的正常比例应为一周几次，马冠生说：“每类、每种食物都有它的营养含量特点，没有一种天然的食物中含的营养能满足我们身体所有的营养需要。红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。过量吃不利于健康，建议适量吃。”
吃猪肉过多，应注意调整
    马冠生在访谈中称，IARC的报告是基于科学调查研究的证据，我国居民的膳食模式和其他国家的有所不同，如果可能，应该就我国居民的膳食摄入情况单独进行风险评估，提出建议。“但总的来说，还是红肉、加工食品适量（摄入）。”马冠生说。
    中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克（1-2两），畜禽肉类50～75克。
    “对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。还有一些人平常吃动物性食物的量还不够，应适当增加。”马冠生说。
    马冠生最后称，建议大家平常多学营养健康知识，在膳食方面注意食物多样，合理搭配；同时要注意经常运动，吃动平衡，才能走向健康。
◎对话
管住嘴迈开腿少吃火腿肠
    Q：马教授，确定能致癌的食物是什么？
    马：致癌不是食物，而是食物中含的致癌物，在食物保存、加工中可能产生一些致癌物。如霉变花生产中的黄曲霉毒素，油炸食物中的多环芳烃，熏制食物中的苯并芘等都属于致癌物质。
    Q：普通红肉为啥会致癌？
    马：研究发现，过多摄入红肉可增加男性全死因死亡风险，可增加结直肠癌的发病风险，可增加肥胖的发病风险；过多摄入烟熏肉可增加胃癌的发病风险，可增加食管癌的发病风险。这里说的是“过多摄入”，并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。
    Q：我想了解，红肉怎么加工最健康？是不是炖比炒要好？
    马：我国的烹调方法比欧美国家多，欧美国家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我国有蒸、煮、炖、炒、熘、汆等20多种方法，从保留肉类的营养成分的角度，建议多采用煮、炖、蒸熘、汆等方法。
    Q：孕期吃哪种肉比较好？不能吃香肠腊肉吗？
    马：孕期建议常吃鱼类、鸡鸭，适量吃牛羊肉。
    Q：平时最爱吃火腿肠了，怎么办？
    马：管住嘴，迈开腿。少吃火腿肠！
    Q：致癌和加工方法有关吗？
    马：有一定的关系，加工的方法，如煎、炸、熏、烤过程，容易产生一些致癌物质。
    Q：香烟和加工肉为什么是同一类致癌物？致癌危险性一样吗？
    马：香烟在燃烧过程中产生多种致癌物，其中也包括加工肉类中含有的致癌物。关于致癌的危险性，包括有很多方面，对于香烟，比如有香烟的质量、吸烟的量、吸烟的时间等，对于加工肉，也存在类似的因素，因此，不能简单地进行比较。
    Q：鱼肉一般要怎么吃？是用来红烧还是清蒸营养又好，还对身体无害？
    马：清蒸、炖、红烧都可以啊，建议少放盐，特别是做海鱼时。以防吃过多的食盐，增加高血压的风险。
◎争论
美国肉类生产行业炮轰“红肉致癌”
    美国肉类生产行业日前炮轰世界卫生组织关于“加工肉类食品致癌”的报告，称其“危言耸听”。
    美国农场主牛肉协会在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。
    美国农场主牛肉协会人类营养学执行理事麦克尼尔博士 (Shalene　McNeill)说，他们不认为证据支持红色肉类和任何类型的癌症之间存在因果关系。
    麦克尼尔博士说，癌症是一种非常复杂的疾病，到目前为止，即使是最优秀和最聪明的人还不完全了解其真正的成因。知名肉类食品加工企业荷美尔表示，该报告忽视了肉类对健康的益处，肉类是人体所需要的重要营养物质，其重要性远胜于理论上的风险。
    美国肉类生产行业多个机构和企业表示，肉类是人类均衡膳食的重要组成部分。
    IARC报告称，经10个国家和地区的22名专家组成的专家组评定，香肠、火腿、培根等加工肉制品被列为最高一级“致癌”，“人体充足的证据表明食用加工肉制品会引发结肠癌”。
    报告称，每天食用50克加工肉制品，结肠癌患癌几率会增加18%，“对个人而言，食用加工肉制品带来的患癌几率很小，但这种几率会随食用量的增加而增加”。
    机构数据显示，2013年，美国和加拿大地区人均消费红色肉类和家禽肉654美元，占食物总支出的14.5%。
世卫组织：红肉致癌报告严谨科学
    10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将加工肉制品列为“致癌物”（1类致癌物），将红肉列为“较可能致癌物”（2A类致癌物）。
    就加工肉及红肉的安全性，报告遭到中美等国肉类协会接连炮轰，如中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟曾对媒体表示报告“不慎重、不客观、不科学。”
    11月2日，IARC报告第二负责人达纳·卢米斯（Dana　Loomis）回应称，IARC的报告基于严格的程序设计，这种对多个研究成果进行综述的报告“比任何单一的研究更权威”。
    10月30日，中国畜产品加工研究会名誉会长、中国食品科学技术学会副理事长周光宏在针对WHO的记者会上表示，WHO的结论缺乏充分证据、以偏概全，是草率的，也是不负责任的，建议撤销。
    周光宏认为，报告主要参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，现有的动物实验证据不充分，更缺乏严谨的人体实验研究。此外，加工肉类中的有害物质只要控制在安全的阈值范围内，都不会产生致病的问题。随着肉品科技快速发展，肉制品中苯并芘等有害物质的含量已经大幅降低。“IARC的研究评估遵循着40多年前就已经制定的严格程序，这样一个由世界上最优秀的专家们对所有科学信息进行的综合评估要比任何单一的研究更权威。”达纳·卢米斯告诉澎湃新闻，他们审查了国际上800多项相关研究，其中也包括了动物实验和人体实验研究，并通过明确的科学标准整合了研究结论，最终得到一份报告。
    “但是，任何评估都是基于当时的数据的，如果未来通过现代方式加工肉类的数据有了更新，那么致癌类别也可以进行重新评估。”达纳·卢米斯说。
    达纳·卢米斯介绍，目前在红肉和加工肉类的流行病学领域，使用最多的研究方法是前瞻性群组研究，即评估身体健康的人们的饮食，然后跟踪他们多年来确定有多少人患上了癌症。“结果显示食用红肉和加工肉类患结直肠癌的风险相对较小，所以其他风险因素如肥胖、缺乏运动和水果和蔬菜摄入不足也会造成影响。”
    此前WHO驻日内瓦总部营养健康和发展司司长弗朗西斯科·布兰卡（Francesco　Branca）曾解释称，WHO的致癌物分类是根据物质增加人体癌症风险的证据强度确定的，等级最高的1类致癌物意味着有很确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险，但它并不表示致癌能力的大小。
    “媒体对加工肉制品致癌风险有夸大。因为加工肉类与致癌有确定关系，因此与烟草并列为‘1类’。但需要强调的是，两者的致癌风险性是不一样的：吸烟对致癌风险极高，WHO的建议是完全禁止，但加工肉风险并没有那么高。”弗朗西斯科·布兰卡说。
晨报记者 乔阳 整理