放养的恩施黑猪。（记者 宋文摄）

富硒腊猪蹄。（恩施图片库 胡昌勇摄）

　　黑猪风味

   原生态养殖，有“野味”特色，营养价值高，具有“富硒，三高，三低”特点——高蛋白、高氨基酸、高亚油酸，低脂、低胆固醇、低热量。瘦肉肉质细嫩，玫瑰色，食不腻口，清脆爽口，纤维粗糙度适中，适宜烹饪各色美味菜肴，肉清香，风味独特。

    在全国100多个地方猪种中，31个优质品种处于濒危状态和濒临灭绝状态。

　　因此，产量低和生产周期长的恩施本土生猪产品注定将成为猪肉消费市场的高端产品。

　　“黑毛猪儿家家有。”这是一句在恩施广为流传的口头禅。

　　在这里，有一种猪被人们称为“黑毛猪”，乌黑的外表、温和的性格，是优良的肉质兼用型猪种。

　　“早熟、易肥”的特点，让它家喻户晓，成为优良的地方品种之一。

　　恩施黑猪的前身是“八卦狮子头”“二眉猪”，已有千年的历史，1981年列入《中国猪种志》，名称为“湖川山地猪”。

　　身价高固然与品种有关系，但最重要的是猪生长环境和吃、喝有关。

　　恩施拥有“全球唯一探明独立硒矿床”和“全球最大的富硒生物圈”两大资源，被誉为“世界硒都”，硒元素含量高，植物和水硒含量也高，因此猪肉硒含量也高。

　　1973年，世界卫生组织和国际营养组织确认硒可以协同清除体内代谢废物，对一些有毒重金属元素（如镉、汞、砷、铊等）有抵抗作用。

　　富硒黑猪肉，远远超过国家规定的2%富硒标准，自然成为缺硒地区人们的抢手货。

　　在国家级畜禽品种资源保护名录上，“恩施黑猪”榜上有名。

　　“恩施黑猪”是恩施山区黑猪的总称，属肉脂兼用猪种。与其他猪种相比，恩施黑猪肉色泽鲜红、细嫩多汁，富含钾、钠、镁、铁、锌、硒等人体所需的矿物质元素和不饱和脂肪酸，被誉为“食中珍品”，是目前市面上最精贵的猪肉之一。

　　硒是人体必须的微量元素之一，被誉为“生命的火种”。硒在人体中参与多种免疫与生物学功能，参与合成谷胱甘肽过氧化酶等重要蛋白质，促进儿童生长，保护心血管和心肌健康，解除体内重金属的毒性，具有保护视力、抗肿瘤、增强机体对疾病的抵抗力等作用。

　　在恩施，山林放养的恩施黑猪过着“田园生活”，饿了吃野草、渴了喝泉水，定时还有饲养员送来的玉米青菜“加餐”。

　　吃富硒食材、喝高山泉水、吸新鲜空气，恩施黑猪在这种环境下生长而成，肉质鲜美，健康营养，自然比一般猪肉更有肉味。

　　通过这种方式饲养的黑猪猪肉品质上乘，价格是普通猪肉的2至3倍。

　　一头成品恩施黑猪生长周期约8至10个月，体重约100公斤，宰后1小时内用水冲洗胴体后，在0℃至4℃环境下排酸24小时，后续分割、流通和销售过程中始终保持在0℃至4℃范围内。

　　仔细观察，肌肉光泽，呈樱桃红色，大理石花纹明显，脂肪呈乳白色，外表微干或有风干膜，不粘手，指压后的凹陷立即恢复，一股浓郁的肉香味弥漫四周。

　　在恩施，富硒黑猪肉的吃法众多。

　　州城武陵都宾馆主厨叶香伟介绍了一道“富硒黑猪肉”菜品，制作过程为：烧，黑猪肉切成厚片、尖椒切段，将黑猪肉油炸至金黄，锅内放油，将豆瓣酱、香辣酱、番茄酱炒香，加鲜汤烧沸，放入炸好的黑猪肉，烧制入味，尖椒制成虎皮椒装入盘中，再将烧好的黑猪肉摆入盘中，一道颇具恩施当地家常特色菜即可入席。

　　涮，黑猪肉切成薄片，置于沸腾的火锅，待变色即可入口，口感细嫩、肉味鲜甜。

　　茅坝富硒腊猪蹄是咸丰县活龙坪乡茅坝村的胡文书多年实践总结，制作成的一道美食。

　　胡文书介绍，将本地黑猪腊蹄烧洗干净后不用切割分块，放入锅中加入白糖和秘制的酸辣汁，将猪蹄炒变色，倒入适量的水，加五香等配料，文火慢炖，一个小时左右，猪蹄熟透了，捞起来加入调料就可以食用。

　　虽制作工序简单，但成品惊艳，猪蹄外皮棕黄，肉色金黄，香味浓郁，吃进嘴里，不油不腻，肉质酥软适中，奇香无比，让人回味无穷，吸引着远近食客造访。

　　曾经“养在深闺人未识”的“富硒黑猪肉”，因原生态喂养、营养价值高等特点，颇受中高端消费群体青睐，在猪肉市场处于“高大上”的地位。