Fred A. Kummerow博士是美国著名的化学家和食品科学家，他促使了美国FDA通过法案，禁止在食品中使用反式脂肪。

Kummerow博士认为，如果一种食品中含有人体必需的营养物质越高，说明这种食品的营养价值就越高。人体必需的营养物质是指机体不能自己合成、必需从食物中获得的那些营养物质，例如必需脂肪酸（2种），omega-3和omega-6；必需氨基酸（9种），赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸是儿童生长时期的必需氨基酸。

根据USDA的检测结果，Kummerow博士在他的一书《Cholesterol Won’t Kill You But Trans Fat Could》中对几种食品进行了对比：

1. 就必需脂肪酸来讲，Kummerow博士对比了四种常吃的肉食品：猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉，其中猪肉中必需脂肪酸的含量最高。每100克猪肉中含有0.38克omega-3，1.12克omega-6；每100克牛肉中omega-3和omega-6的含量分别为0.3克和0.29克；羊肉（100克）分别为0.06克和0.51克；鸡肉（100克）最少，分别为0.03克和0.66克。此外，猪肉中omega-3和omega-6之间的比例（1:3）也最接近于人体的需求（1:2—1:4）。

2. 就必需氨基酸来讲，Kummerow博士对猪肉、牛肉、鸡肉、三文鱼和豆腐进行了比较，结果是：对所有必需氨基酸的含量，猪肉第一，并远远超出其它四种食品；牛肉、鸡肉和三文鱼中的含量不分上下；豆腐中的含量最低。

除了以上营养价值以外，猪肉中的饱和脂肪和不饱和脂肪之间的比例更适合于人体的需要。与牛油和羊油相比，各种脂肪之间的比例更接近于人乳中的含量（人乳是最好的营养配方）。例如，人乳中的饱和脂肪为51%，多不饱和脂肪为16%（其余的是单不饱和脂肪）；猪油中的饱和脂肪为45%，多不饱和脂肪为11%；牛油中的饱和脂肪为49%，而多不饱和脂肪只占4%；羊油中的饱和脂肪为60%，多不饱和脂肪含量最少，只占2%。

猪肉的这种营养价值对人体健康的影响也得到了证实。例如，法国西南地区心脏病的发病率远远低于东北地区，两个地区唯一不同的是人们所吃的动物脂肪不同，西南地区（发病率低）的人吃猪肉多，牛肉少，而东北地区的人吃牛肉多，猪肉少。

众所周知，法国是欧洲心脏病发病率最低的家，他（她）们吸烟多，很少锻炼，但心脏病的发病率却只是其它欧洲国家的四分之一。大量的研究证明，法国的这种反常现象是因为法国人最喜欢吃动物的饱和脂肪，吃的最多（法国人喝红葡萄酒导致心脏病发病率低的理论至今还没有任何研究来证实）。瑞士是欧洲吃动物饱和脂肪第二多的国家，其心脏病的发病率是倒是第二，仅高于法国。智利人吃动物饱和脂肪最少，心脏病发病率最高。

人体需要各种不同的脂肪，饱和脂肪和不饱和脂肪，都不能缺少，同时还需要正确的比例。

Ancel Keys的脂质假说（lipid hypothesis），即饱和脂肪升高胆固醇，高水平的胆固醇导致心脏病，迄今为止只有一个实验支持他的假说，就是兔子实验（用动物食品喂兔子，发现兔子体内的胆固醇水平升高，并伴随动脉血管的硬化）。但是，兔子天生是吃植物食品的，它的机体天生就不能代谢和利用动物食品。而人体不同，人体具有很好的代谢动物食品的能力。因此，兔子实验对于人体来说不能说明问题。

天然的动物饱和脂肪对身体健康非常重要，它不但为机体提供大量的能量，而且是机体组织和器官的组成部分。每一个细胞，包括大脑细胞都需要饱和脂肪，缺乏饱和脂肪会直接影响身体和大脑的健康。

作者石英（养生有道）加拿大注册全面营养师（专攻食品医学、运动医学、抗衰老医学、能量医学和睡眠医学）